Asado

Carne Argentina

Los secretos del mejor asado.

La enorme superficie de la Pampa argentina, la bondad de su clima y la excelencia de sus pasturas, han hecho de Argentina un productor ganadero de altísima calidad. Luego, la manera de cocer la carne en el tradicional “asado criollo” hizo el resto. Hoy quien visita Argentina no puede dejar de frecuentar sus parrillas para paladear deliciosos trozos de carne asada.

La costumbre de encender fuego y extender asadores o parrillas al aire libre, que nació con los gauchos y vaqueanos, se modernizó y se hizo parte de nuestra vida, sin perder su esencia. Hoy el “asado” es la excusa de la familia argentina para reunirse a confraternizar. La leña dura o el carbón de madera son los ideales para las brasas. Se asan piezas enteras de carne bovina (res de vaca), cordero, chivito (cabra) o lechón (cerdo) en los asadores o cruces que se clavan en el suelo junto al fuego, o troceadas en parrillas. Cuando se dice “asado”, no se refiere uno solo a la carne, también se incluyen embutidos (chorizos y morcillas) y “achuras”.

El costillar de vaca es sin duda el corte más clásico y quizás más sabroso, pero la tapa de nalga, el cuadril o el vacío (cortes sin hueso) son deliciosos también. Las carnes de la “parrillada” o asado se sazonan con un poco sal gruesa o salmuera (agua y sal) al ponerlas a la brasa. Una vez en su punto pueden acompañarse con salsa criolla (ajíes, cebolla, tomate aceite y vinagre) o salsa “chimichurri”.
En las buenas parrillas de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, Salta, etc. se consumen excelentes asados, pero es quizás en los pequeños pueblos del interior y en los muchos campos y estancias del país, donde suele comérselo mejor preparado.

En los restaurantes o parrillas generalmente las porciones son generosas, y cada persona puede llegar a tomar entre trescientos y quinientos gramos de carne, sin contar los embutidos y achuras. La parrillada se acompaña generalmente de ensaladas de vegetales o papas fritas (la más clásica: “ensalada mixta”, de lechugas, tomates y cebolla). Recuerde que si bien las carnes argentinas son de una gran calidad, merecen ingerirse en su punto justo, jugosas, y nunca excesivamente cocidas. Para apreciarlas en su mejor versión pídalas “a punto”.
Un buen vino tinto Cabernet Souvignon o Malbec argentino será el compañero ideal para hacer de una parrillada un banquete a la altura de sus expectativas.

Sin embargo no todo ha de ser “asados” cuando se eligen carnes en Argentina. Los “bifes” de lomo, de costilla (T-bond), y sobre todo el famoso “bife de chorizo” (cuidado de no confundir con el embutido del mismo nombre) son una alternativa sabrosa y tentadora, sobre todo cuando se cuenta con menos tiempo. El “matambre”, que se consume a la parrilla pero también arrollado, relleno de vegetales y hierbas y se sirve frío como un fiambre, las exquisitas “milanesas” bifecitos empanados y fritos completan los clásicos de la cocina argentina de carnes.

GLOSARIO:
• Achuras: Menudencias varias, generalmente de vaca: mollejas, riñones, tripas, etc. Las de cordero son de mayor calidad. Infaltables en un buen asado.
• Asado: O Parrillada es el conjunto de carnes y achuras a las brasas. También se llama asado al corte de costillas de vaca, y a la reunión en que se prepara esta comida tradicional. Suele decirse“Te invito a un asado” para invitar a comerlo en grupo. El asado puede hacerse al asador (la carne se inserta en una cruz de hierro, junto al fuego y se va cociendo lentamente) o a la parrilla (rejilla debajo de la cual se colocan las brasas encendidas)
• Bife: Corte de carne que puede cocinar se a la plancha o a la parrilla. El bife de chorizo es el más apreciado por el extranjero, pero existen también de diversos cortes (lomo, costilla o T-Bond, cuadril, etc.)
• Chimichurri: Especie de aderezo hecho de especias y ajo, macerados en abundante agua caliente con sal.
• Chinchulín: Una clase de achura, del intestino delgado de la vaca. Exquisito bien asado y aderezado con limón.
• Choripán: Sándwich –generalmente en pan francés- del embutido llamado chorizo, asado. Infaltable en el asado y una buena opción para comer “al paso”.
• Molleja: Una “achura” vacuna de alto contenido graso y exquisito sabor. Se recomienda bien asada y aderezada con limón.
• Parrillada: Sinónimo de “Asado” cuyo nombre proviene del sistema de cocción, que también da nombre a la rejilla de metal (parrilla) y al restaurante en el que se consumen parrilladas o asados (parrillas).

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